死掉的鲈鱼蒸出来是纯白色的
活鱼蒸熟后肉的颜色偏透明白色，死的鱼，肉的颜色为纯白，活鱼肉软嫩松，死鱼肉紧偏硬，没有鲜味。
一般死去的鲈鱼，如果变质了，鱼肉就会变得松散，按压下去有绵软的感觉，鱼身也会浮肿；而未变质的鲈鱼，按压下去还是紧实的。
变质的鲈鱼，颜色鱼刚死的鲈鱼差别比较大，颜色会变得灰白，甚至散发出臭味。
【材料】
鲈鱼1条、
蒸鱼豉油(50 毫升)、
料酒(2 茶匙)、
蚝油(2 茶匙)、
葱段、姜片(5克)、
柠檬(1个)、
盐、油(适量)
豆豉（少许）
【做法】
1.将鱼处理好，鱼肚里塞葱段和姜片，并用盐、柠檬汁和料酒腌制片刻。
2.用蒸鱼豉油和蚝油兑成汁，和鱼一起蒸10分钟。
3.将油烧热后淋在蒸好的鲈鱼表面即可。
可以用豆鼓代替。
食材：珍珠斑1条、豆豉2勺、生姜1块、油适量、小葱1把
做法：
1、买鱼的时候请店家把鱼杀好，回来的时候再稍稍清理一下，残留的鱼鳃、内脏里面的粘膜、靠近鱼脊骨的淤血都清理干净，鱼鳍、鱼尾都剪掉。
2、洗干净的鱼正面割两刀，鱼肉稍稍翻起来，反面从中间切开，沿着鱼肉割深一些，一边到鱼头下面，一边到鱼尾，这是蒸鱼的一个小秘笈，多这样一个步骤，等下蒸鱼会更快更方便。
3、锅放油烧热，煸香豆豉和姜丝，豆豉是湿的，煸炒一下把香味激出来，淋在鱼身上入味快，切好的珍珠斑用热水淋一下，把表面的黏液冲掉，等下蒸完不用把汤倒掉，直接吃，也不会有腥味。
4、盘子上面垫上姜片、葱结，鱼的反面朝下，淋上煸香的豆豉和油，鱼肉分开支起来，盘子和鱼之间有点空隙，蒸鱼的时候蒸汽均匀流通，鱼会熟得更快。
5、水烧开后大火蒸五分钟，关上火虚蒸两分钟，取出来抽调盘子小面的葱结就可以吃了。