挂浆黄菜（也称作黄鱼挂浆）是一种传统的中国菜肴，关键是要保持鱼肉的嫩滑和外层浆糊的酥脆。要防止挂浆黄菜塌陷，可以遵循以下步骤：

1. 选材：选择新鲜的黄鱼，新鲜的鱼肉质地更加紧实，不易在烹饪过程中塌陷。

2. 处理鱼肉：将黄鱼去鳞、去内脏、去头尾，并沿鱼骨两侧片下鱼肉，保留完整的鱼皮。

3. 腌制：用少量的盐、胡椒粉和料酒腌制鱼肉，既能去腥也能让鱼肉更加入味。腌制时间不宜过长，一般10-15分钟即可。

4. 制作浆糊：浆糊通常由淀粉、蛋白和水组成。淀粉要选用无异味的玉米淀粉或者土豆淀粉，蛋白要充分打发，浆糊的比例和搅拌的均匀程度会影响最终的口感。

5. 上浆：将腌好的鱼肉均匀地裹上一层薄浆，注意不要让浆糊过于厚重，否则会影响鱼肉的酥脆度。

6. 热油炸制：油温控制在180℃左右，将裹浆的鱼肉下锅，先大火快速定型，再转中小火炸至金黄酥脆。炸好的鱼肉要捞出沥油。

7. 烹饪汁料：另起锅，用少量油炒香葱姜蒜等调料，加入适量的水或高汤，调味后用水淀粉勾芡，制成浇汁。

8. 浇汁挂浆：将炸好的鱼肉放入汁料中快速翻滚，使鱼肉均匀裹上汁料，然后迅速出锅摆盘，以防止鱼肉因过度烹煮而塌陷。

以上步骤能够有效避免黄鱼挂浆在烹饪过程中出现塌陷的情况，保持菜肴的外观和口感。