香肠晒到八成干为最好，香肠风干最适合的温度，是日平均二至三摄氏度，灌好的香肠不会由于气温的高低坏掉。灌好的香肠要一节一节的将肉挤紧，边挤边用细针刺孔通气(挤肉时千万不能将肠挤断裂)，再用细线分节扎牢，灌好后挂在阴凉通风处一周。
晒的越干，越容易保存。要是心急的话，一周左右也可以吃了。不过不干的腊肠切的时候容易碎
香肠晒的太干了不好吃,太柴了。香肠晒到出油透明有香味就好了。
不能在零下五六度晒腊肠。因为腊肠制作需要在温度较低的环境中进行，但零下五六度的温度已经过低了，可能会导致腊肠变质。
一般来说，腊肠晾晒的温度一般在零上1度到5度之间，很少有在这个温度范围之外进行晾晒的。如果温度过高，会导致香肠变质。
风干肠料的选择可以根据个人口味偏好来定。不过，以下几个品牌的风干肠料在市场上比较受欢迎：
世一堂干肠调料：味道纯正，用这款调料做出的风干肠很香很好吃。
好人家香肠调料：有四川风味，味道俱佳，口感很好，包装也很好。
五洲风味干肠调料：自制正宗哈尔滨干肠调味料，腊肠香肠调料。