鲟鱼是一种大型鱼类，通常可以长到几米长，重量也相当可观。它们的身体呈流线型，呈深褐色或黑色，有时会有浅色斑点或条纹。鲟鱼的头部扁平，眼睛小，口部宽阔，有锐利的牙齿。它们的鳍条宽阔，尾巴呈叉形。鲟鱼是一种非常古老的鱼类，被誉为“活化石”，在地球上已经生存了数千万年。
鲟鱼体延长，一般呈梭形。躯干部的横断面呈近五角形。吻长，体被5行骨板，或有时裸露。无眶间隔、前鳃盖骨和间鳃盖骨。头上骨板或有或无。尾鳍上缘有1行棘状鳞。鳍条不骨化。背鳍和臀鳍后位。胸鳍低位。腹鳍在背鳍前方。尾鳍歪形，或呈鞭状，上叶长于下叶。内头颅为软骨，仅部分骨化。左右腭方骨与筛骨区或蝶骨区不相连，与颌骨固连。有锁骨，无椎体。鳔大，镖管和食道背面相连。食道短。胃部膨大，有幽门囊。肠短，有发达的螺旋瓣。
鲟鱼是一类大型淡水或海水鱼类，其尺寸大小和颜色因种类和生长环境而异。
在尺寸方面，鲟鱼的长度可以从几十厘米到数米不等。例如，一些较小的鲟鱼种类，如匙吻鲟，其成年体长通常在0.75米到1.2米之间。而像中华鲟这样的大型鲟鱼，其体长可以达到3米以上，体重甚至可以重达600公斤或更多。
在颜色方面，鲟鱼也呈现出多种不同的色彩。许多鲟鱼的体色为青灰色或灰褐色，带有深色斑点或条纹。这种颜色模式有助于鲟鱼在水中进行伪装，以躲避天敌。然而，也有一些鲟鱼种类具有更加鲜艳的颜色，如金色、银色或红色，这些颜色可能与其生活环境和繁殖行为有关。