要让过油肉拌面不过油，可以采取以下措施。
首先，选择瘦肉炒，避免用过多的油炒肉；
其次，逐渐加入食材，而不是一次性全部加入，以此减少油的使用量和时间；
最后，在拌面时加少许的酱油或者醋，可以让口感更清爽，也能起到去油的作用。同时，尽量控制火力，炒菜时不要过热，这也是不让食材过油的关键。总之，循序渐进，少用多控制，可以让过油肉拌面不再“过油”。
答案：过油肉拌面的商用做法主要包括面条的制作和拌面用菜的制作两个步骤。
详细说明：
首先，对于面条的制作，需要注意以下几点。一是和面时盐的添加量要适量，盐少了容易导致面条断裂，多了则难以拉伸。二是面团的硬度要适中，不能过硬或过软。三是和好的面团需要在表面抹上清油，盖上湿布或盖子至少放置半小时以上，甚至2-3小时更佳，这个过程称为“醒面”，有助于使面团更加柔软有弹性。
接下来是拌面用菜的制作。首先，将羊肉切成薄片，拌入芡粉和酱油腌制。洋葱切块、大蒜切末备用。将西红柿、鲜辣椒和其他时令蔬菜切成小块备用。接着，在热油中放入羊肉片过油，肉熟后捞出。再将鲜辣椒、芹菜、豆角、豇豆、茄子和圆白菜等蔬菜也过油备用。然后，留底油在锅中，放入花椒和干红辣椒爆香捞出，依次放入洋葱块、大蒜末和西红柿煸炒，加胡椒粉调味。最后，放入过完油的羊肉、鲜辣椒和其他时令蔬菜，翻炒片刻，加入盐和鸡精调味，出锅装盘备用。
在商用环境中，为了提高效率，通常会提前制作好面条和拌面用菜，客人点餐时再将它们组合在一起。同时，为了保持面条的口感，煮好的面条需要进行适当的冷却和保湿处理。而拌面用菜则可以根据客人的口味和需求进行个性化调整。
综上所述，过油肉拌面的商用做法需要注意面条和拌面用菜的制作技巧，以及如何提高效率和满足客人的个性化需求。这些做法的得出是基于对过油肉拌面制作过程的深入了解和实际操作经验的总结。
·首先，准备两个八角和一小把花椒，将其泡水。然后准备蒜薹、洋葱和泡发的木耳。
·将切好的肉片中加入适量的盐、胡椒粉和一个鸡蛋，搅拌均匀后加入适量的玉米淀粉，再次搅拌均匀，使每个肉片都均匀地挂上糊。最后封上少许食用油，这样可以让肉片更嫩。
·在锅里加入适量的油，油温约为四成热，将肉片滑散，待肉片断生后捞出控油。
·留少量底油，将配菜炒至断生，然后加入肉片，稍微翻炒几下，加入灵魂调料——花椒和大料水，加入老抽提色，再加入适量的生抽，加入适量的盐，因为要炒面，需要将其翻炒均匀上色。加入两圈陈醋，翻炒均匀，我们的菜就做好了。
·建议在菜里多加一些水，否则炒出来的面会发粘。水烧开后，加入买来的刀削面，煮至八成熟后捞出，然后将其倒入菜锅中翻炒。出锅前加入鸡精和味精，翻炒均匀后，我们的过油肉炒面就做好了。