1.挑选扁豆时，可以首选观察扁豆荚皮的光泽度，若光泽鲜亮，且肉厚不显籽的扁豆质量上佳，是采购首选。此外，若光泽暗淡，肉籽明显，则只能剥籽食用。
2.蔬菜扁豆，若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，不宜选购。
扁豆处理去筋的方法：
1、先将扁豆撕去老筋，然后对着亮光照一下，撕去有虫子的部分，将扁豆一分为二撕成两半。
2、先冲洗两遍，再用浓盐水浸泡扁豆，大概10分钟，最后再冲洗两遍就可以滤水准备下锅预处理了。干净无油的锅子烧热，倒入扁豆煸炒，炒到扁豆变色，表面起一些黄色的小泡泡就可以盛出来准备加肉一起炒了。
将干扁豆洗净，然后泡水中6-8小时，让它膨胀至2-3倍大小，取出备用；将泡好的扁豆放入篮子或其他容器中，用盖子盖住；每天两次，以清水将扁豆浸泡一次即可。
3-4天后，扁豆破口发芽，可以将它们晾干，通过水洗涤除去壳子，就可以得到新鲜的豆芽。注意不要让它们过于湿润，以免发霉。最后食用时，将豆芽焯水煮熟即可食用。这样操作能使豆芽更加新鲜美味，更有营养价值。