椰子水的生成原理是基于植物生理过程，椰树通过根系吸收土壤中的水分和养分，然后通过植物组织木质部和韧皮部的运输系统将水分和养分从地下输送到椰子内部。
同时，椰子内部也有水分的蒸腾作用，类似于植物的蒸腾作用，这会形成负压。使得椰子的液体在内部产生压力，当这种内部压力超过椰子外壳的强度时，椰子水会通过自然的开裂或者椰子上已经存在的伤口流出，这就是为什么在采摘未成熟椰子时常常可以看到液体流出的原因。
1、椰子的果皮颜色：仔细观察椰子的果皮，如果果皮颜色呈现青色的话，则说明该椰子比较嫩，口感会比较好。
2、声音：晃动下椰子，然后听一听椰子的声音，如果声音很响亮的话，则说明椰子汁液比较多。
3、椰子的重量：用手掂量下椰子的重量，一般来说，比较重的椰子会比较好，果汁会比较多。
4、椰子的尾部：观察椰子的尾部，如果椰子的尾部颜色呈现白色的话，则说明该椰子比较新鲜，如果为褐色，则说明该椰子已经放一段时间了。
用料
#椰子海绵
蛋白 35克
糖a 40克
杏仁粉 20克
椰蓉 20克
低粉 14克
盐 0.5克
鸡蛋 一个
糖b 8克
黄油 7.5克
#芒果夹心
百香果果茸 46克
芒果果茸 46克
青柠果茸 2克个
NH果胶 2克
糖 7克
新鲜芒果丁 105g
#椰子慕斯
椰子果茸 140克
牛奶 50克
糖 20克
椰子酒 30克
吉利丁 5.3克
打发奶油 200克
#巧克力涂层
牛巧（或黑巧） 150克
可可脂 150克
小贴士
1、小圆沙布列参考配方“焦糖柳橙圣托诺黑”中的塔底
2、葡萄糖浆的作用是固定
3、出品过程戴手套操作，避免手温过高和留下指纹
4、椰子慕斯温度一定要把控好，如果最后太稀，会导致芒果夹心沉底
#制作椰子海绵
鸡蛋+糖b隔水38度，继而打发至有纹路
加入所有粉类拌匀
蛋清+糖a打发
混合翻拌
挤入半球夹心模具（4x2cm）九分满
烤箱150度风炉15min（具体根据自家烤箱和面糊状态为准）
烤完脱模晾凉
#制作芒果夹心：所有果茸放进煮锅加热到40度，加入果胶和糖的混合物，搅拌煮开加入新鲜芒果丁，挤入夹心圆柱模具（4x2cm）冷冻至凝固
#制作椰子慕斯
准备圆球模具
椰子+牛奶+糖融化到27度，➕椰子酒，取一部分与吉利丁块一起隔水化开，再倒回，降温到27–28度
加入打发奶油拌匀，分装进裱花袋备用
先挤一半椰子慕斯入模
放入椰子海绵
挤椰子慕斯八九分满
放入芒果夹心
不要压到慕斯里，让夹心的一面朝上，冷冻
#出品：准备巧克力涂层，降温到35–40度
慕斯脱模 稍作修整
用竹签插入并将慕斯裹上涂层（此过程一气呵成）
用毛刷均匀刷上纹路
底托挤葡萄糖，放一块小圆沙布列，挤葡萄糖，放慕斯，表面刷果胶，放上吸管形状的巧克力，薄荷叶装饰。