腌制20天的时候，亚硝酸盐会降到一个比较低的值，直至完全去除消失。
腌肉第一天开始就有亚硝酸盐，但是这个时间亚硝酸盐含量不多，一般在腌制4~8天的时候，亚硝酸盐含量最高，第9天亚硝酸盐开始下降，腌制20天的时候，亚硝酸盐会降到一个比较低的值，以后亚硝酸盐含量基本上就比较稳定了，从而转变成硝酸盐。
一般情况下，腌肉可以在腌制开始后的2天之内食用。在腌制开始的2天之内，亚硝酸盐的含量并不高。但亚硝酸盐的含量在第3至8天达到最高峰，并在第9天后开始下降，20天后基本消失。为了安全起见，建议腌肉在腌制3-20天后食用。
一般放入盐、生抽、老抽、料酒、白糖、辣椒粉、黑胡椒粉、五香粉等材料。
牛肉干的做法如下：
材料：牛肉、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、辣椒粉、现磨黑胡椒粉、五香粉。
做法：1、用凉开水洗手、筷子、牛肉及盆，将砧板、刀用开水消毒备用;
2、将牛肉切厚长条，放入盆中备用;
3、准备一个碗，先加入盐2至6小勺，加入1小包辣椒粉、适量白糖、少许黑胡椒粉、适量五香粉、适量老抽、适量料酒、少许生抽，搅拌均匀;
4、将调味料加入牛肉中，拌匀，放入冰箱腌置2天;
5、将腌好的牛肉串在绳子上，在日光下晒4天左右即可食用。