卤菜串也被称作卤味串，是中国传统的街头小吃之一。它以肉类、海鲜、蔬菜等为主要食材，通过浸泡在卤水中腌制出丰富的口味，再以串形的方式串在小竹签上供人食用。卤菜串在不同地域、不同文化背景下也有不同的味道，例如川渝地区的麻辣口味、南方地区的甜味口感等。它既可作为下酒小吃，也是老少皆宜的美食。在中国各大城市的街头巷尾都能看到卤菜串的身影，深受人们的喜爱。
在卤菜制作过程中，上色是一个重要的步骤，它不仅能够增加菜品的外观吸引力，还能提升食欲。传统卤菜上色通常使用天然食材和调料，但在现代烹饪中，也有一些添加剂可以用来增强颜色。以下是一些常见的用于卤菜上色的添加剂：
1. **红曲米**：红曲米是一种天然的色素，由红曲菌发酵制成，能够给卤菜带来自然的红色。
2. **焦糖色**：焦糖色是通过糖类加热至焦化后制成的一种食用色素，可以为卤菜提供棕褐色。
3. **老抽**：老抽是一种酱油，经过长时间的发酵和熟成，颜色较普通生抽更深，常用于调色。
4. **黄酒**：黄酒在卤制过程中不仅可以去腥增香，还能让卤菜呈现出金黄色泽。
5. **红糖/冰糖**：在卤水中加入红糖或冰糖，可以增加卤汁的粘稠度和光泽，同时带有淡淡的甜味。
6. **姜黄粉**：姜黄粉是从姜黄根茎中提取的黄色色素，能给卤菜带来明亮的黄色。
7. **紫草**：紫草含有天然的紫色素，可以用于给卤菜上色，但使用较少见。
8. **胡萝卜素**：胡萝卜素是一种橙红色的植物色素，广泛用于食品工业作为着色剂。
9. **合成食用色素**：市面上也有合成食用色素，如红色40号、黄色5号等，但这些合成色素的使用在很多国家和地区受到限制，因为它们可能对健康有害。
在使用任何添加剂时，都应该遵守当地的食品安全法规和标准，确保添加剂的使用量在安全范围内。此外，天然食材和调料通常是首选，因为它们更加健康，同时也能为卤菜增添更多的风味。
卤菜分为佐餐类和零食类主要是根据其食用场合和食用方式来划分的。
佐餐类卤菜通常指的是那些作为正餐一部分，与主食（如米饭、面食）一起食用的卤菜。这类卤菜在制作时会注重食材的新鲜和口感的多样性，以及卤水的调味深度，以满足人们在正餐时对食物口感和营养的需求。佐餐类卤菜通常会搭配多种蔬菜、肉类和豆制品，以丰富餐桌的色彩和营养。
零食类卤菜则是指那些作为小吃或零食单独食用的卤菜。这类卤菜通常制作简单，便于携带和食用，适合在休闲时间享用。零食类卤菜的口味通常偏重，以满足人们在休闲时对味觉刺激的需求。常见的零食类卤菜包括卤鸡爪、卤鸭脖、卤豆腐等。
总的来说，佐餐类卤菜和零食类卤菜的主要区别在于食用场合、食用方式以及制作工艺。佐餐类卤菜更注重营养和口感的平衡，而零食类卤菜则更注重口味的独特性和方便性。