干煸藕丝要用淀粉裹，不能用面粉。因为淀粉更易于形成脆脆的外皮，而且容易粘稠，可以更好地将调料粘附在食材上，炒出更香脆的口感。而面粉则会使味道不够鲜美，并且没有淀粉裹的脆皮效果好。因此，为了使干煸藕丝的口感更好，我们必须要用淀粉进行裹粉。